做不好成本控制的餐饮企业必将淘汰出局

做不好成本控制的餐饮企业必将淘汰出局

编者按:【未来首席,请你发言】首期主打:探究疫情之下餐饮业未来趋势。本篇稿件来源:郝丹阳,23岁,香港中文大学(深圳)。

新冠疫情已经持续近两个多月,对中国餐企造成了严重打击。根据3月3日中国饭店协会发布的《新冠疫情下中国餐饮业发展现状与趋势报告》(以下简称报告)显示,2020年春节期间,营收同比减少80%以上的餐企占比接近90%。该报告还显示在调查的企业中平均每日亏损金额为30.35万元。虽然长时间停产停工让众多餐企“愁眉苦脸”、“叫苦不迭”,但是对于餐企来说,这次疫情却给它们敲响了成本的警钟。成本可能是在疫情下压垮企业的最后一根稻草。

他举例说,浪潮云ERP帮助中国中铁鲁班网发展成为全国性的建筑行业电子商务平台,平台注册供应商近10万家,年交易额超过3000亿元人民币。浪潮GS供应链系统通过物联网、虚拟现实、5G技术提供可视化的库存管理,实现自动化补库计划、采购等;通过区块链技术实现质量安全和可追溯性。

美国疾控中心建议,为防控新冠肺炎疫情,所有年龄段的人群减少社交活动,增加人们之间的物理距离。

2020年4月9日,专家组一行到访菲律宾热带医学研究所。刘龙摄(通讯员) 摄

广东报告31例,黑龙江报告23例

据国家卫健委今天通报,4月15日0—24时,31个省(自治区、直辖市)和新疆生产建设兵团报告新增确诊病例46例,其中34例为境外输入病例,12例为本土病例,其中广东5例,黑龙江4例,北京3例。这是3月下旬以来,单日新增“本土病例”的最高值。

希望中国餐饮企业能借疫情危机,进一步优化成本控制,不让成本成为企业发展的绊脚石。

分省份看,近三周“本土病例”报告最多的是广东省,达31例;黑龙江其次,达23例,且都是在4月9日-15日的最近一周内新增。此外,北京3例,山东2例,湖北1例,浙江1例,河南1例,辽宁1例,甘肃1例。

广东省卫生健康委主任段宇飞曾在4月12日介绍,针对境外持续蔓延的疫情形势,广东开展了拉网式大排查,排查出了多例境外输入及关联病例。这些病例主要是由3月21日实施全面入境人员管理之前的存量入境人员引起的。为进一步防控风险、堵塞漏洞,广东持续部署全省开展拉网式大排查,对排查到的境外来粤人员全部纳入健康管理、全部做核酸检测、全部扫健康通行码进行健康申报。同时,强化诊疗管理,有效控制传染源;强化流调评估,全面切断传播途径;强化健康宣教,全力保护易感人群。

自3月26日以来的三周时间,全国已累计通报“本土病例”64例。

2020年4月9日,专家组在菲律宾肺病中心考察交流,介绍防疫抗疫“中国经验“”。张倩(通讯员) 摄

但报告也表示,这些初步数据显示,任何年龄段的新冠肺炎成年患者都有可能出现严重病情从而需要住院治疗,都有可能进入重症监护室和死亡。

黄溪连表示,通过这段时间的考察和交流,专家组认为菲政府针对疫情果断采取一系列防控措施,相关措施及时有力,得到菲广大民众支持和拥护,正在取得积极成效。专家组基于中国抗疫经验,就提高诊疗和检测能力、改建医疗和隔离场所、追溯疑似病例源头等向菲方提出了一些技术性建议,希望为菲更加有效应对疫情提供支持和参考。中方真诚地为菲政府和人民的抗疫努力点赞和加油,支持菲方根据本国国情制定积极有力的应对举措。我们相信,在杜特尔特总统的领导下,菲政府和人民一定能够早日战胜疫情。中方将本着守望相助、同舟共济的精神,一如既往向菲方提供力所能及的支持与帮助,始终与菲律宾政府和人民站在一起,携手应对挑战,共同度过难关。

报告称,这些研究数据与中国报告的数据相似,中国的研究数据也显示绝大多数死亡病例是60岁以上的患者。

观察过去三周报告的64例“本土病例”中,报告数量逐渐增多、省份集中的趋势明显。

黄溪连表示,两周以来,中国援菲抗疫医疗专家组马不停蹄地开展工作,用实实在在的行动支持菲方抗疫努力。一是与菲卫生部、卫生部指挥中心、紧急行动中心以及世卫组织西太区办公室等决策和咨询机构官员进行座谈,交流抗疫经验和做法,帮助菲方改善疫情防控政策,提高疫情防控诊疗和公共卫生执行能力;二是深入一线实地走访菲热带医学研究所、圣托罗萨医院、肺病中心、中华崇仁总医院等多家医疗机构,提供中国国家卫健委修订的第七版新冠肺炎诊疗方案,并把在湖北武汉、福建抗疫期间积累的丰富临床经验和诊疗方法毫无保留地同菲方分享,其中包括对菲当前尤为重要的医护人员保护措施;三是面向菲社会各界举办多场介绍疫情防控和个人防护知识的视频讲座,帮助菲律宾公众提升防护意识。最多的一次讲座有超过5万人参加,不仅覆盖吕宋地区,而且涵盖维萨亚和棉兰老地区。同时,通过视频讲座、视频辅导、热线电话、微信群等方式,线上、线下多渠道为本地华人社团、中资企业、中国留学生和汉教老师等群体开展个人卫生和健康管理指导。

这位负责人表示,企业推动智慧供应链,必须深度融合云计算、大数据、5G等现代技术,通过连接产业链上下游,实现内外部高效协同与数据共享,构建智慧供应链协同网络;通过对软硬件制造资源和能力的全系统、全生命周期、全方位的感知、实现人、机、物、信息的集成、透明、可视、智能化。

据约翰斯·霍普金斯大学统计数据,截至美国东部时间19日19时(北京时间20日7时),美国累计新冠肺炎确诊病例13159例,死亡176例。

三周累计报告“本土病例”64例

值得一提的是,由浪潮搭建的iGOCloud采购云平台使用用户超50家采购企业,3万多家供应商。疫情期间,该采购云平台第一时间采购十万套物资驰援湖北防疫工作。(完)

其中,第一周(3月26日-4月1日)报告4例,分别来自浙江、河南、甘肃、广东,;第二周(4月2日-8日)报告15例,分别来自辽宁、广东、湖北、山东;第三周(4月9日-15日)报告45例,分别来自广东、黑龙江、北京。

[1] 中国饭店协会(2020).《新冠疫情下中国餐饮业发展现状与趋势报告》.China: .

艰难的餐企现在不光要面临营收骤减的窘境,还不得不面对原辅料亏损、人力成本和门店租金压力。双重打击之下,资金链问题变得尤为重要,连西贝、九毛九这样的龙头企业也举步维艰。一场疫情,将本来成本控制就不太好的中国餐企暴露在更大的危险之下。在营收缓慢恢复正轨的情况下,可以预见做不好成本控制的餐企必将淘汰出局。餐饮企业如何降低成本?连锁经营、自动化转型和精细化管理或许有所帮助。

3月23日,中央应对新冠肺炎疫情工作领导小组会议提出,以武汉市为主战场的全国本土疫情传播已基本阻断,但零星散发病例和局部暴发疫情的风险仍然存在,疫情在全球出现大流行,形势依然复杂严峻,要继续实行“外防输入、内防反弹”的总体防控策略。

从经营模式来说,连锁经营必定为未来餐饮业发展的方向之一。在餐饮业成熟的日本以及美国,餐饮企业较为集中,且以连锁经营为常见模式。连锁经营通过食物标准化制作、食材统一配送以及品牌效应共享,能够使餐企享有规模效应,从而大大降低成本并增加抗风险能力。比如我们最熟悉的麦当劳就是采取连锁经营模式。随着复工逐渐开始,根据报告显示,连锁餐企首先通过外卖开始积极复工,而大多数其他餐企仍在原地等待,这就从侧面实际反映出连锁经营模式所具有的优势。但是目前中国餐饮连锁化率和美国相比仍然太小。因此,在疫情大浪淘沙之后,连锁经营因其成本控制和品牌优势必定可成为未来中国餐饮的发展方向之一。

黄溪连表示,4月14日,我和菲政府应对疫情总协调人加尔维兹部长共同出席菲抗疫物资“友谊航班”运抵欢迎仪式。他代表菲政府再次感谢中国政府派出医疗专家组,认为“这充分体现了中菲之间的友好关系。专家组向菲提供了巨大帮助,他们的抗疫经验为菲民众提供了有效的保障”。上述表态是对中国医疗专家组的充分肯定和鼓舞,我对此感到高兴。

2020年4月6日,中国援菲医疗专家组首次到访菲律宾卫生部,与中国驻菲使馆大使黄溪连(前排右三)、菲卫生部长杜凯(前排右四)合影留念。关向东 摄

在黑龙江省,国家卫健委工作组和专家组已赶赴绥芬河口岸,截至4月14日,已对境外输入的322例确认病例、6例疑似病例和38例无症状感染者全部完成流行病学调查。15日下午,黑龙江省就哈尔滨接连出现聚集性感染事件约谈哈尔滨市长,提出严肃批评,要求认真反思整改。

[6] 百度文库(2019).《卢南:让餐厅半年挣到一年的钱的秘诀在于精细化运营》.China:.

“本土病例”的概念,是国家卫健委3月26日首次在疫情通报中使用的,区别于境外输入病例,它主要涵盖境外输入关联病例、外地输入关联病例、本地新增病例等概念。目前通报的“本土病例”中,境外输入关联病例占绝大多数。

专家组组长翁山耕表示,来菲近两周时间,通过一系列实地走访、数据分析和多方交流,对菲方的抗疫举措有了较为全面的了解和认识,对菲方卫生界同行表现出的专业和敬业精神深表赞赏,也同他们结下了深厚友谊。专家组认为,针对这场来势凶猛病毒攻击,菲律宾政府和卫生部门采取的应对措施是积极、主动、有效的。建议菲政府下一步积极扩大检测能力,优化医疗资源配置,加强院内感染管理和医护人员个人防护培训,加强疫情防控的健康宣传。相信在菲律宾政府和卫生部门的努力和民众的配合下,菲律宾一定能取得抗疫的胜利。(完)

2020年4月7日,中国援菲医疗专家组首次到访菲律宾中华崇仁医院。图为专家们在外科急诊室考察院感环境。关向东 摄

报告显示,与其他国家一样,美国年长群体的患病严重程度和死亡风险相对更高。所有患者中,53%进入重症监护室治疗的患者和80%的死亡病例为65岁以上的群体。

从技术升级来说,餐饮企业自动化转型不可避免。餐饮企业面临最大的压力之一就是人力成本。根据报告显示,我国餐饮行业平均人力成本和租金成本占餐企营收32.67%,是个不小的数字。要降低人力成本就要充分利用技术进行自动化转型,如很多餐厅开启线上点餐、自助付款等模式就是一个很好的尝试。再如日本餐厅大量使用切菜机、洗碗机、水饺机等机器设备用于食物制作,大大降低其人力成本。另外,这场疫情更是让无接触式就餐成为短期内一种流行方式。无接触怎么实现?要么在时间上实现服务人员与就餐人员的错配;要么通过空间上自动化机械设备的增加来减少人员流动。因此在这次疫情中,我们也看到部分餐企很快转向线上外卖平台进行补救,并尽可能提供无接触式就餐服务。未来可以预见,只有拥有自动化、数字化能力的企业才能更好地抵御风险,走地更加长远。

2020年4月14日,中国援菲医疗专家组三访菲律宾卫生部,与卫生部技术顾问小组进行网络会议。刘龙 摄(通讯员) 摄

推出这一概念的背景是,全国本土疫情传播已基本阻断。

黄溪连表示,应菲律宾政府请求,中国政府派遣抗疫医疗专家组4月5日抵达马尼拉,协助菲方应对疫情。这是中国政府向东盟国家派出的第三支抗疫专家队伍。专家组大部分成员曾经参加一线抗疫工作,经验丰富。我愿代表大使馆,对专家组不辞辛苦、不惧风险,第二次“逆行出征”前来协助友好邻邦菲律宾抗疫表达衷心的感谢和崇高的敬意。

2020年4月5日,中国援菲抗疫医疗队一行12人飞抵马尼拉。中国驻菲大使黄溪连(右四)在机场欢迎专家们。关向东 摄

“复工复产成为企业关注焦点,上下游供应链产能通畅成为企业全面复工复产的重要保障。”浪潮集团相关负责人27日在受访时表示,以5G、人工智能、工业互联网、物联网为代表的新型基础设施,为企业数字化转型提供了技术支撑。

2020年4月14日,专家组一行到访菲律宾国立大学菲律宾总医院。张倩(通讯员) 摄

他认为,从传统供应链到智慧供应链,不再局限于对单一环节或系统功能的改造,而是由终端需求计划驱动扩展的端到端的供应链整体运作,是对全价值链进行数字化整合的过程,更加强调系统优化与全供应链的绩效。

从经营管理来说,日式精细化管理值得我们学习借鉴。日本餐饮业有许多我们值得学习借鉴的地方,其中企业精细化管理绝对榜上有名。我们可以根据日本物语集团中国区首席战略顾问卢南来看看精细化管理如何帮助企业降低成本。其实精细化管理包括方方面面,在这里我们只选取部分来和大家探讨。首先,企业在制定目标时要将目标精细化到每天、每人、每桌、每菜上,目标越是细分,越是具体就越容易实现,越节省成本。另外在食物的原材料成本控制中,卢南提出了总量控制。就是说提前规定好一定数量的菜品需要使用多少原材料,然后将这部分原材料的总量控制好,而具体分配给每道菜品中的原材料可能会有微小差异,这对于菜品味道而言几乎没有影响,但是对于整体成本而言却非常重要。比如,他会要求企业制定好年增长目标,然后通过计算得出每天需要有多少营业额,需要多少位顾客,每位服务员需要服务几位顾客来实现等,这样每位员工都有了明确目标,总体增长目标才会实现。同时他会要求20条烤鱼使用400克芝麻,控制好芝麻总量后,每条鱼的芝麻数量可能会有所差异,但并不会影响鱼的味道,通过对各个原材料的总量控制就会带来企业整体成本的大幅降低。

2020年4月12日,专家组举办首场新冠防疫抗疫视频讲座,在线观众逾1万。中国驻菲使馆供图